De oorzaak was dat er na 1680 een enorme stroom Franse vluchtelingen, Hugenoten, naar de protestante Republiek migreerden. Zij namen hun eet- en kookgewoontes mee. Rond 1700 was bijvoorbeeld een kwart van de Amsterdamse bevolking Frans. Dat had ook zijn weerslag op de aard van de gedrukte publicaties: er kwamen meer literaire en ‘galante’ teksten, en men legde  nadruk op de fatsoens- en omgangsvormen van de Franse bourgeoisie.

De Franse kookboeken uit de achttiende eeuw laten vooral een organisatie in het kookproces zien, een duidelijke instructie waarbij gewerkt wordt met vooraf klaargemaakte zaken, zoals een bouillon, een fond of een roux. Verder is de Franse keuken vanaf de zeventiende eeuw veel vetter; als basis voor sauzen werd vooral boter gebruikt.

Met de opkomst van de thee- en koffiecultuur, en ook het drinken van chocola, kwam ook het eten van gebak op. Dat hoorde erbij. Dus niet alleen het eten zelf, maar alles eromheen was op zijn Frans; niet alleen de manier van opdienen, maar ook hoe de gerechten voorgesneden moesten worden en hoe de servetten te vouwen.

Nog meer Franse zoetigheid maakte in de achttiende eeuw zijn intrede in Nederland, zoals confituren, makronen en dingen met eiwit, zoals meringues. Fransen hadden als eerste de methode om eiwit op te kloppen verfijnd in de vorm van biscuitdeeg. Ook het bladerdeeg is een Franse vinding uit de zeventiende eeuw.

Daarnaast is ragout typisch Frans. Die werden deels bereid in roodkoperen Franse casserolles, eigenlijk gewone steelpannen, waarin je kon koken en stoven.
En, de manier waarop alle gerechten tegelijkertijd op tafel werden gezet heet: service à la Française, maar die manier van opdienen was gebruikelijk in heel Europa in die tijd. Pas later zijn we gerechten afzonderlijk, in aparte gangen op tafel gaan serveren.

Meer info:
- Johannes van Dam en Joop Witteveen (2006), Koks en Keukenmeiden, Amsterdam
- Johannes van Dam (2005), De Dikke Van Dam. Van aardappel tot zwezerik, Amsterdam

- www.kookhistorie.nl

- www.foodtimeline.org