Uit de recepten blijkt een duidelijke voorkeur voor scherpe, zure en kruidige gerechten. Naast zout, tuinkruiden, ui en knoflook gebruikte iedereen mosterd en azijn, tot ver in de 19de eeuw belangrijke smaakmakers.

Erasmus beschreef in de 16de eeuw een luilekkerland, waar ‘de varkens gebraden langs den weg loopen, met het mes in den rug en de mosterdpot aan den staart’. De rijken konden zich oosterse specerijen veroorloven, zoals kaneel, kruidnagel, foelie, kardemom, nootmuskaat, saffraan en peper, en exotische smaakmakers als gember en amandel. Voor het zoeten was de kok aangewezen op honing. In sommige traditionele recepten, voor speculaas en marsepein bijvoorbeeld, zijn nog altijd middeleeuwse smaakcombinaties terug te vinden.

Op de afbeelding een houten bord uit de 16de eeuw. De man wacht op zijn eten, dat in een pot boven het vuur te sudderen hangt.