Industrialisering en verstedelijking kwamen in Nederland pas laat op gang. Toen een landbouwcrisis aan het eind van de 19de eeuw de trek naar de steden versterkte, was bij grote delen van de bevolking schraalhans keukenmeester, vooral onder arbeiders.

Eten was een kwestie van overleven geworden, goedkope jenever nam de plaats in van het inmiddels dure bier. Drankmisbruik werd een probleem. ‘Aardappels en jenever vormen het gewone Europese hongerdieet’, constateerde de Groningse hoogleraar D. Huizinga in 1882.

De burgerij had het verhoudingsgewijs beter. Het gehele jaar door was inmiddels voldoende voedsel te koop, vers of in de vorm van conserven en van eigen bodem of geïmporteerd. Per schip werd bijvoorbeeld gekoeld vlees aangevoerd uit de Verenigde Staten en Argentinië.

De burgerkeuken werd verfijnder. Eenpansgerechten begonnen plaats te maken voor een gedifferentieerd menu met afzonderlijke schotels, elk met een eigen smaak – een ontwikkeling die mogelijk werd door de komst van het nieuwe meerpits kookfornuis. De vleesconsumptie nam toe; licht verteerbare en eiwitrijke voeding werd een geduchte concurrent van voedsel dat rijk was aan koolhydraten, zoals granen, peulvruchten en aardappels.

Omstreeks 1900 werd eten iets waaraan je, mits welgesteld, plezier kon beleven. Het blijkt uit kookboeken die eind 19de eeuw verschenen, zoals De Moderne Keuken van François Blom uit 1891, een standaardwerk voor de haute cuisine. Smaak en kwaliteit van het eten werden belangrijker dan de hoeveelheid.

Na de Eerste Wereldoorlog begon het ‘nieuwe koken’, met een gevarieerde hoofdmaaltijd, ook door te dringen in arbeiderskringen en op het platteland. Toch bleven eenpansgerechten als stamppot tot ver na de jaren vijftig populair.