Sinds de late Middeleeuwen verbeterden de landbouwmethoden, zodat de bevolking wat minder vaak honger leed en er ’s zomers meestal voldoende voedsel voor de winter kon worden verbouwd. Dat moest echter wel bewaard worden.

Sommige etenswaren konden worden gedroogd, zoals graan, erwten, appels en ander fruit; andere werden ingelegd in zoet, zout of zuur; vlees en vis konden gezouten, gerookt of gedroogd worden. Als hulp bij de conservering dienden ook geïmporteerde specerijen, zoals peper en kruidnagel. Voor de aanvoer zorgde de handel, die na de ontdekking van Amerika in 1492 en het uitzetten van nieuwe zeeroutes sterk toenam. Van ver kwamen ook nieuwe producten als rietsuiker, rijst, koffie en thee. De meeste waren nogal prijzig, zodat alleen de rijken ze zich konden veroorloven.

In de late Middeleeuwen hadden dorpelingen en eenvoudige stadslieden vaak een levende vleesvoorraad: een varken dat rondscharrelde tot het slachtrijp was. Deze gewoonte werd overigens tot in de 20ste eeuw voortgezet. Het dier werd verwerkt tot tal van houdbare producten. De darmen werden met een vulling van vlees en vet tot worsten gestopt, het spek gezouten, de hammen gerookt.

Vanaf circa 1500 werden vleessoorten een soort graadmeter voor iemands maatschappelijke positie. Het gewone volk at, behalve in de slachttijd en bij bijzondere gelegenheden, meestal geconserveerd vlees dat smaak gaf aan de gekookte of gestoofde pot. Vlees voor bakken of braden moest vers zijn en lag alleen binnen het bereik van de welgestelden. Omdat de jacht op wild en gevogelte het recht van de hogere standen was, werden deze vleessoorten ‘herenvoedsel’ genoemd. Wat niet wegnam dat menige stroper wel eens een illegaal stukje wild op tafel had.